Xã Đình Dù, Văn Lâm (Hưng Yên) từ lâu đã nổi tiếng với nghề chế biến giò, chả các loại. Ngoài ra, địa phương này còn có sản phẩm chả đốt truyền thống, rất thơm ngon. Có thể coi là đặc sản riêng của người Đình Dù. Để làm loại chả đốt này cần tiến hành như sau:
Nguyên liệu (chế biến cho khoảng 3 người ăn): Thịt lợn 0,5 kg; hành khô 3 củ; nước mắm ngon 5 thìa cà phê; mì chính 2 muỗng con; que xiên 4 cái (xiên dài 40 – 45 cm, đường kính 0,3 – 0,35 cm); than hoa (than củi) 0,5 kg. Thùng nướng chả dài x rộng x cao = 75 x 35 x 15cm.
Người dân Đình Dù nướng chả. Ảnh: Hải Tiến.
Yêu cầu: Thịt lợn phải là thịt nạc vai hoặc thịt ba chỉ còn tươi nguyên. Chỉ dùng hành ta. Hành Trung Quốc củ to nhưng không thơm. Phải dùng nước mắm cá. Que xiên cần làm từ tre tươi, phơi khô, vót tròn và nhọn một đầu để xiên thịt. Không dùng xiên inox. Xiên inox không có sự bám dính, khi xoay xiên nướng miếng thịt sẽ không xoay, làm cho chả chín không đều.
Chú ý, tuyệt đối không làm xiên bằng tre ngâm, do không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thùng nướng, với các hộ chế biến chả cho mục đích kinh doanh cần có thùng nướng inox chuyên dùng, những gia đình không nướng chả thường xuyên, có thể xếp 2 hàng gạch mới làm khuôn chứa, đốt than hoa/than củi để gác các xiên nướng.
Cách làm:
Thịt thái miếng đều con chì (nhỉnh hơn đầu ngón tay cái). Hành khô đập giập, băm nhỏ. Nước mắm, mì chính đủ lượng. Tất cả trộn dều, bóp nhẹ cho thịt ngấm gia vị, sau xiên từng miếng thịt vào các xiên, sao cho các phần bì miếng thịt quay đều về một phía. Đổ than hoa vào thùng nướng. Đốt cháy than tới khi không còn cháy thành ngọn lửa, trên đống than xuất hiện lớp tàn trắng thì dừng.
Trải đều than ra đáy thùng thành lớp mỏng vừa phải. Gác các xiên chả liền nhau lên thùng nướng, đồng thời kết hợp vừa quạt cho than cháy hồng, vừa trở đều cho các xiên chả chín đều. Sau khoảng 25 phút kiểm tra thấy xiên thịt chín vàng đều, bì miếng thịt thoáng có vết phồng rộp trắng là đạt yêu cầu. Rút các miếng chả ra bày lên đĩa, thêm các rau gia vị, ít nước mắm Nha Trang pha chanh, ớt.
Chả đốt nên ăn kèm với rau gia vị. Ảnh: H.Tiến.
Khi ăn sẽ thấy, miếng chả vừa có mùi thơm ngậy vừa có vị ngọt đậm, giòn dai của thịt nướng. Có thể nói thơm ngon khó kiềm chế được vị giác. Đặc biệt trong quá trình nướng chả, mùi thịt nướng tỏa ra rất xa, một nhà ăn, cả xóm được hưởng mùi thơm.
Chú ý: Chả nướng có mùi khét là do quá lửa hoặc quay xiên không đều hay do gia vị nêm không chuẩn. Thịt ướp gia vị xong phải đưa vào xiên nướng ngay. Để lâu, thịt ra nước, giảm chất lượng chả. Nếu cần chế biến lượng chả đốt nhiều hơn, người nội trợ căn cứ khối lượng các nguyên liệu nói trên, quy ra nhu cầu cần chế biến. Chả sau nướng ăn ngay là ngon nhất. Để qua đêm chả bị khô, giảm hương vị.
Được biết, chả đốt Đình Dù đã trở thành món ăn không thể thiếu trong các bữa tiệc lớn, nhỏ của các hộ dân huyện Văn Lâm và các nhà hàng điểm tâm sáng trong khu vực. Nghề làm chả đốt ở Đình Dù đã có từ gần một trăm năm nay. Xa xưa điều kiện kinh tế khó khăn, chả đốt là món ăn xa xỉ. Nghề chế biến chả đốt khó có cơ hội phát triển.
Khi kiểm tra thấy xiên thịt chín vàng đều, bì miếng thịt thoáng có vết phồng rộp trắng là đạt yêu cầu. Ảnh: Hải Tiến.
Từ hai mươi năm nay, đời sống nhân dân được nâng cao. Nhu cầu ăn ngon của mọi người đòi hỏi thường xuyên hơn. Nghề làm chả đốt ở xã Đình Dù đã từng bước được hồi sinh. Người đầu tiên khôi phục và thương mại hóa thành công nghề chế biến chả đốt là anh Lê Văn Quyền (cùng xã). Anh quyền không chỉ tìm tòi, khôi phục nguyên vẹn cách chế biến chả đốt của cha, ông xưa truyền lại, mà còn cải tiến bổ sung thêm nhiều loại gia vị mới. Nhờ vậy, chất lượng chả đốt Đình Dù ngày càng đặc sắc hơn.
Học theo anh Quyền, xã Đình Dù đã có nhiều nhà nông “sống khỏe” bằng nghề kinh doanh chế biến chả đốt. “Nói thì đơn giản vậy! Nhưng để tạo được những miếng chả thơm ngon mang nét riêng của nhà hàng đòi hỏi người chế biến phải có quá trình tổng kết, tích lũy kinh nghiệm”, theo anh Quyền